L'IRTA promou la producció de begudes vegetals i proteïnes alternatives

A la seu de Monells, l'IRTA fa assajos i proves pilot per promoure la producció de begudes vegetals i proteïnes alternatives amb varietats autòctones catalanes. Aquest projecte demostratiu, anomenat LIQVEG, obre la porta a noves produccions al sector agroalimentari català.


L'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaris (IRTA) està treballant en un projecte demostratiu per promoure la producció de begudes i proteïnes d'origen vegetal amb varietats locals de cereals i llegums. En concret, les jornades demostratives i assajos pilot es realitzen a la seu que hi ha a Monells on s’han centrat en les begudes vegetals elaborades amb cereals, com la civada, i lleguminoses, com el tramús. També s’ha treballat en la concentració de proteïnes per obtenir ingredients adequats per crear productes anàlegs a la carn i al formatge, amb textura i forma similar, però a partir d’aquesta mateixa matèria primera.
 

El que hem estat treballant i fent sessions demostratives és que a partir de cereals i a partir de lleguminoses com treuren productes vegetals. Els principals són les begudes vegetals com la beguda de civada que és molt coneguda, però també es poden extreure les proteïnes d'alguns d'aquests aliments de les lleguminoses, concentrar-les i això és la base per fer anàlegs càrnics o làctics, és a dir, aliments que s'assemblen molt a la carn o a la llet"- Xavier Felipe, investigador de l'IRTA

La idea és transferir aquests coneixements en el sector de la indústria alimentària.
 

Aquest projecte és demostratiu, és a dir, no fem una investigació per obtenir nous coneixements. El que fem és que aquests coneixements i aquesta maquinària que ja disposem mirem de posar-los a l'abast del sector perquè puguin entendre com són els processos i com ells poden aprendre i innovar, treure nous productes, noves empreses... en el mercat"

Per tant, bàsicament és fer sessions demostratives, explicar que vingui gent aquí, també hem fet jornades online perquè vegin que són processos que a primera vista poden semblar molt desconeguts perquè són innovadors, però les empreses catalanes les poden fer i treure nous productes per aquest tipus d'aliments.

Actualment, però a l'Estat Espanyol hi ha només unes set o vuit empreses que es dediquin a la producció de begudes vegetals a gran escala.
 

Com que es necessita una determinada maquinària a l'estat espanyol hi ha una espècie d'oligopoli quant a la producció de begudes vegetals, només hi ha set o vuit empreses que fan uns volums molt grans i no hi ha una xarxa de petites empreses que es dediquin a fer aquests tipus de productes i nosaltres volem facilitar que hi hagi empreses fora d'aquest oligopoli treguin productes i s'aventurin a fer productes diferents dels que s'estan fent.

Fins ara, la forma més habitual de processar les begudes vegetals ha estat l’esterilització. Aquest mètode anomenat UHT (en anglès Ultra High Temperature), permet la conservació a temperatura ambient i, per tant, comercialitzar amb una vida útil molt llarga i arribar a mercats més llunyans. Però la tecnologia necessària és complexa i només està a l’abast de grans organitzacions.

La tecnologia que es mostra en aquest projecte es basa en la pasteurització que, a diferència de la primera, implica la conservació en refrigeració, però és molt més assequible i fomenta el consum de productes de proximitat.
 

Per transformar aquests cereals i lleguminosos en aliments de valor afegit és necessitat maquinària en alguns dels processos complexos i costosos i el que hem vist és que les empreses que ens han visitat estan interessats a fer els processos més senzills que seria fer begudes vegetals, però no estatalitzades en aquests envasos que es guarden a temperatura ambient sinó pasteuritzades que es guarden a la nevera que és més fàcil de fer.

Per transformar els aliments en productes vegetals el procés es pot dividir en quatre passos:
 

En general, partint de cereals i lleguminoses el que es fa es barreja amb aigua, es tritura molt ben triturats a partir d'aquí a vegades es fa el tractament enzimàtic que s'afegeix proteïnes que modifiquen una mica l'estructura del producte i molts de cops el que es fa és trencar el midó en compostos més petits i apareixen sucres per això en moltes begudes vegetals que bevem posa que no tenen sucres afegits, però això és perquè els hem generat amb els mateixos elements de l'aliment i a partir d'aquí el tercer pas important és donar un tractament tèrmic que estabilitzi el producte i separar la fibra que no ens interessa, per tant, els passos serien: barrejar, tractament enzimàtic, separar la fibra i donar-hi el tractament tèrmic per conservar l'aliment.

Tot i que Catalunya tradicionalment no produeix grans quantitats de lleguminoses, el sector agrícola es podria adaptar a aquesta producció. Així, es podria alimentar la creixent indústria de begudes vegetals i proteïnes alternatives, i ser econòmicament viable. Això, per ara, és un repte:
 

El que volem és donar suport al sector i el que es necessita és canviar el sistema en part de producció agrícola catalana perquè fins ara els cereals i lleguminoses o bé va per planificació humana o alimentació animal llavors pràcticament no produïm lleguminoses, per tant, tota la soja que consumim l'hem de portar bàsicament d'Amèrica i, per tant, s'haurien de començar a produir lleguminoses i varietats adaptades pel consum humà que molts de cops són riques amb proteïnes i dolces que no tenen compostos amargs. El sector agrícola ha de fer una modificació perquè les pròpies matèries primes es generin aquí a Catalunya i no les hàgim de portar a altres continents.

De fet, Europa impulsa la transició cap a la proteïna vegetal i altres proteïnes alternatives per reduir la dependència de la proteïna animal, i segons els investigadors, anirà a més. La idea, però, no és substituir la carn o els làctics, sinó arribar a l'equilibri del consum de proteïna animal i vegetal per obtenir tant beneficis mediambientals com de salut.
 

Entenem que el més important de tots aquests productes que surten del mercat és la diversificació, és a dir que els consumidors podem optar per tenir aliments d'origen animal i vegetal i diversifiquem això és la línia principal que demana la Unió Europea que hi hagi aquesta diversificació i això passa per fer nous productes diferents en base vegetals, però que tinguin gustos atractius agradables i preu adequat.

El principal avantatge és que tenen components interessants com la fibra i també que no tenen colesterol etc, però al mateix temps a vegades tenen gustos amargs, no desitjables i tenen poca proteïna o no de gaire qualitat i, per tant, ha d'haver-hi una diversificació, que hi hagi productes vegetals i animals i que es complementin.

En general, el consum de productes d'aliments vegetals és més sostenible que l'animal, però no sempre és així. Hi ha cadenes logístiques molt complexes. Per exemple pot ser que la soja es produeixi a Amèrica del sud, el producte es transformi a Holanda i després es traslladi el producte final a Catalunya per vendre.
 

El que hem d'aconseguir és que aquests aliments es produeixin en proximitat es transformin en proximitat i llavors sí que són molt més sostenibles els productes vegetals que animals, però fins que no tinguem aquestes cadenes pot ser el contrari.

Aquest projecte anomenat LIQVEG "Tecnologies d'elaboració de begudes vegetals i d'extracció de proteïnes vegetals", és finançat pel Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022. Es tracta d'un activat del CiPA (Centre d'Innovació en Proteïna Alternativa) de l'IRTA, dedicat a impulsar la proteïna alternativa com a base per a una alimentació més diversificada i sostenible.